日進のイタリアンマンマの極上レシピ

ゆで野菜のバーニャカオダソースかけ

4人分
カリフラワー　　　　　　　　　1個
いんげん　　　　　　　　　　　1袋
塩　　　　　　　　　　　　　　　　少々

バーニャカオダ
にんにく　　　　　　　　　　　　大１０かけ
オリーブオイル　　　　　　　　300cc程度
アンチョヴィフィレ　　　　　　1缶（56g）
ドライオレガノ　　　　　　　　　小さじ1/2

1.ミルクパンににんにくを入れ、オリーブオイルをにんにくがひたるまで入れる
２．弱火にかけ、ゆっくりとにんにくを焦がさないように、やわらかくなるまで
　　オイルで煮る
３．２が完全に冷めてから、アンチョヴィとともにフードプロセッサーにかける
　　ドライオレガノを加える
４．カリフラワーは、歯を取り除いて、茎は皮を厚めに切って、小口切り、
　　いんげんは、橋を切り落とし、塩を少々入れてお湯でゆでる
５．食べる時にソースを再び温め、野菜の上からたぷりとかける

参照　私の好きなイタリア料理　北村光世

野菜のマリネ

赤・黄ピーマン　　　　　　　　各1ｺ

セロリ　　　　　　　　　　　　1本

カリフラワー　　　　　　　　　1/２個

にんじん　　　　　　　　　　　１本

かぶ

白ワインビネガー　　　　　　　600cc

水　　　　　　　　　　　　　　600c

塩　　　　　　　　　　　　　　大さじ2

オリーブオイル　　　　　　　　100cc

1.野菜をひとくち大に切る。カリフラワーは花の部分だけ、セロリ、にんじんは皮をむく

2.深い鍋に酢、水、塩を入れ沸騰させる

3.野菜を茹でる。順次ざるにあげ、さましておく

ピーマン、セロリ、カリフラワー、かぶそれぞれ、湯に入れて再び沸騰して1分

にんじん・小たまねぎは再び沸騰後、４～5分

Point! 必ずよく沸騰してから野菜を入れること。歯ごたえよく茹で上がらない!!

4.あら熱がとれたら、ペーパータオルを敷いたバットに広げ、上からペーパータオルで

水気をよくふき取る

5.　オリーブオイルをひたひたにかけてできあがり

参照：カルミネさんのイタリア料理　光文社

ブロッコリのマリネ

5－6人分
ブロッコリ　　　　2個
塩・こしょう
オリーブオイル　１５０cc
にんにく　　　　　　２かけ　　　　スライスする
赤唐辛子　　　　　6本

１．ブロッコリを小さめの房に切り分ける
２．沸騰したお湯に、塩を入れ、ブロッコリを固めにゆでる
３．冷水に取って、ざるに上げ、水気を取って、皿に盛りつけ塩・こしょうをかける
４．フライパンにオリーブオイル、にんにく赤唐辛子を入れ、にんにくがキツネ色もなったら
　　ブロッコリをの上からまわしかける

参照：カルミネさんのイタリア料理　光文社

なすのサラダ

4人分
なす　　　　　　　　3個　　皮をむいてさいの目に切る
オリーブオイル　　　適量

ソース
アンチョヴィ　　　　2尾
ケイパー　　　　　　大さじ1
にんにく　　　　　　適量
ミント　　　　　　　適量
赤ワインヴィネガー　50cc
　
トマト　　　　　　　1個　　種をとってさいの目に切る
パセリ　　　　　　　適量

1.200℃のオーブンセット
2.ソースをミキサーにかけておく
3.さいの目に切ったなすを、天板に並べ塩、こしょう、
　オリーブオイルをかけ、オーブンで5分きつね色まで焼く
4.なすとソースをあわせ、トマト、パセリを散らして完成

参照　暮らしの設計　1994　No.217　イタリアの味　イザベラ・ディ・フェラーラ　谷本英雄

押し麦のサラダ

4人分
押し麦　100ｇ
ルッコラ　4束
とうもろこし　1本　　　
赤ピーマン　　1個
黄ピーマン　　1個
ズッキーニ　　1本
トマト　2個
オリーブオイル
赤ワインヴィネガー
塩・こしょう

１．とうもろこし、赤ピーマン、黄ピーマンをグリルで焼く　
　　とうもろこしの実をはずし、ピーマンは皮をむき、縦に細切りにする
２．ズッキーニ横半分を縦に薄切りにする　オリーブオイル、塩・こしょうをして
　　グリルで焼く　または210度で10分ほど
３．押し麦をたっぷりの湯で15分ほどゆでる
　　熱いうちに、オリーブオイル、塩・こしょう、赤ワインヴィネガーネガーであえておく
４．３に野菜を加え、オリーブオイル、塩・こしょう、赤ワインヴィネガーであえる
５．冷蔵庫で冷やしておく

パスタフレッド

4人分

パスタ（写真は市販のほうれん草のタリアッテレ）　　　　　　３２０ｇ
米ナス　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１個　　　　　　１．５センチ角切り
ズッキーニ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１本　　　　　１．５センチ角切り
トマト　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大２個　　　皮、種とり角切り
黒オリーブ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０個　種をとってあらみじん
アンチョヴィ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４枚
ケッパー　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ１　　あらみじん
松の実　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ１　　軽くいる
にんにく　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１かけら
モッツアレラチーズ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１個
塩・こしょう

１．パスタの湯をわかしておく
２．なすの角切りにしてあく抜きをしておく
３．つぶしたにんにくと、トマトの皮を湯むき、種をとって角切りにしてボールに入れておく
４．オリーブは種をとってあらく刻み、アンチョヴィ、ケイパー刻み、２のボールにいれる
５．オリーブオイルであえて冷蔵庫で冷やしておく
６．角切りしたズッキーニ、あく抜きしたなすを高温の油であげる
　　塩・こしょうしておく
７．モッツアレラチーズは手でさいて、オリーブオイル、塩、こしょうしておく
８．パスタゆではじめる
９．冷蔵庫で冷やしておいた５のボールに、ズッキーニ、なす、松の実を加えて
　　混ぜ合わせておく、味見して塩・こしょう
１０．ゆであがったパスタとあえて、盛りつける　てっぺんにモッツアレラチーズを
　　　のせて完成
参照　ほぼ日刊イトイ新聞　イタリアンマンマの直伝ﾚｼﾋﾟ

夏野菜のパスタフレッド

パスタ　　　　　240g

4人分

モッツアレッラチーズ：１個
なす：１個
ズッキーニ：１個
アンチョビ：２枚
トマト：大トマト２個（小トマトの場合は100ｇ）
黒オリーブ：好みで
ニンニク：１かけら　つぶしておく
ケッパー、松の実、塩、コショウ：少々
オリーブオイル：適量

1. なす、ズッキーニ、トマトは角切りにする。

   ﾓｯﾂｱﾚﾗﾁｰｽﾞは小さちぎって、オリーブオイルと塩こしょうしておく

2. なす、ズッキーニは揚げる

3. 松の実いっておく

4. トマト、アンチョヴィ、黒オリーブ、ケッパー、塩、こしょう

   オリーブオイルを合わせて、冷蔵庫に入れておく

5. パスタをゆでる

6. ４と、なす、ズッキーニとあえる。

   上に、モッツァレラチーズのせて完成

ブロッコリのオレッキエッテ

1人分
オレッキエッテ50g
ブロッコリ1/3株　　　　小さい房に分け、縦に薄く切り分ける
にんにく　１かけ
赤唐辛子1本
オリーブオイル40cc
塩

１．パスタを茹でるお湯で、ブロッコリを固めにゆでておく
２．１のお湯で、パスタをゆではじめる
３．フライパンに、オリーブオイル、にんにく、赤唐辛子を半分にちぎって火にかける
４．にんにくが色づいたら、１のブロッコリを入れて混ぜ合わせ
　　ゆで汁150ccを加え、ブロッコリが柔らかくなるまで煮る
５．ソースに茹で上がったオレッキエッテを加え、足らなければ、ゆで汁を足して
　　2-3分味がなじむまで、さらに煮る

参照　世界文化社　カルミネシェフのイタリアン145のアイディア

鶏肉と野菜の煮込み

鶏肉と野菜の煮込み
Pollo stufato con verdure

材料3~4人分

鶏もも肉、手羽元、手羽先　　各2本
玉ねぎ　　　　1/3個
セロリ　　　　1/2本
ピーマン赤・黄　　　各1/4個
ホールトマト　　　90g
水　　　　　　　　
ローズマリー　　　2枝
ローリエ　　　　　2枚　　2つ折りにする
イタリアンパセリ
オリーブオイル
塩・こしょう

１．鶏もも肉は、適当に切り、塩、こしょうをまぶしておく
２．玉ねぎ、セロリ、ピーマンは1センチ角に切る
３．鍋にオリーブオイル50㏄を入れて熱し、まず玉ねぎを炒める
　　　セロリ、ピーマンも加え炒める、最後にホールトマトを入れて
　　　沸騰したら火を止める
４．フライパンに、オリーブオイル50㏄を入れて熱し、鶏肉に焼き色を
　　　しっかつける
５．３の鍋に鶏肉移し、水を270㏄加える、ローズマリー、2つ折りにしたローリエ加え
　　　沸騰したら弱火にして30分煮込む
６．お皿に盛り付けイタリアンパセリをふりかける

参照　別冊家庭画報　カルミネシェフのイタリアン145のアイディア

豚肉ときのこのソテー

2人分
豚ひれ肉　　　40ｇ×４
しめじ　　　　1パック
マッシュルーム　4個
マルサラ酒　　　大さじ4
オリーブオイル
バター
薄力粉
塩・こしょう

１．豚ひれ肉はラップではさみ、肉たたきなどで薄く伸ばす
２．塩・こしょうをし、薄力粉をまぶして、余分な粉を落とす
３．フライパンにオリーブオイルを熱し、1を強火で香ばしく焼き、いったん取り出す
　　フライパンの油を捨てる
４．３のフライパンにオリーブオイルを足し、しめじ、マッシュルームを塩、こしょうしていためる
５．きのこがしんなりしてきたら、豚肉を戻し、マルサラ腫を加えて、強火のままアルコール分を飛　　ばす
６．火を消して、仕上げに、バター、イタリアンパセリを加え、ソースがとろりとしたら完成

参照　ELLE a table 2011/11 N.52 p.33 日高良美