日進のイタリアンマンマの極上レシピ

リコッタのタルト

直径24センチのケーキ1台分

リコッタチーズ　　　　　　400g
グラニュー糖　　　　　　　180g
無塩バター　　　　　　　　100g
アーモンドプードル　　 　50g
卵黄　　　　　　　　　　　 　4個分
卵白　　　　　　　　　　　　 4個分
松の実　　　　　　　　　　 100g
レモンの皮のすりおろし 1個分
スポンジの生地　　　　　 市販のもの、ビスケットでもOK
　
１．型にバターを塗り、薄力粉をはたく
２．スポンジ生地を小角に切って型の中に敷く。オーブン180度温めておく
３．バター室温にもどし、グラニュー糖半量混ぜ、バターが白くポマード状になり、
　　泡だて器を持ち上げたとき角がたつまで
４．３に卵黄を加えさらによくかき混ぜる
５．メレンゲを作る。軽く泡立てたら、残り半量のグラニュー糖加える
６．３の生地にリコッタチーズ、アーモンドプードル、レモンの皮を順に加える
　　木べら、またはゴムべらでさっくり混ぜる
７．メレンゲを3回に分けて、６に加える
　　1回目は、しっかり混ぜ合わせる　泡がつぶれてもよい
　　3回目は、泡がつぶれないようにさっくりと
８．型に生地を流し込む。型をとんと落とす
　　型をぐるっと回転させ生地の中央をへこませる
９．上に松の実をふりかけて、180度のオーブンで50－60分焼く

参照　世界文化社　人気のイタリアン

ボネのピエモンテ風

6人分

25×8センチ　高さ6センチ型

牛乳　　　　　　　　　　　　500cc
ココアパウダー　　　　　　25g
卵　　　　　　　　　　　　　　3個
卵黄　　　　　　　　　　　　 1個
グラニュー糖　　　　　　　 85g
カラメル用グラニュー糖　50ｇ

1.オーブン150度設定
２．小鍋にカラメル用グラニュー糖を入れ、水を少々加えて、カラメルを作り
　　型に流しておく
３．鍋に牛乳を入れて、少しあたたかくなったら、ココアパウダーを混ぜかき混ぜて溶かす
４．ボウルに、卵、卵黄、グラニュー糖を入れ、泡だて器で白っぽくなるまでよくすり合わせる
５．４の生地に３のココア牛乳を少しずつ加えて、混ぜ合わせる
６．５の生地をこしながら、型に流す
７．天板に型をのせて、オーブンに入れ、湯を（ぬるま湯）はり、湯せんしながら
　　1時間ほど焼く

プリンにすが入らないようにするには、生地が温かいうちにオーブンに入れること

ローストビーフのカルパッチョ風

5人分
　
ローストビーフ　　　　　　　　　　　　500ｇ
ロケット（ルッコラ）　　　　　　　　　　適量
黒コショウ
塩
にんにく　　　　　　　　　　　　　　　　１かけ
オリーブオイル
レモン
パルミジャーノチーズ

１．にんにくはつぶしてオリーブオイルの中に30分くらいつけてガーリックオイルを作る
２．ローストビーフのスライスを皿にのせ、塩、こしょうをして、１のガーリックオイルをかけ
　　レモンをしぼる、さらに、ロケットをのせて、塩・こしょうをふり、オイルをかけ
　　最後にパルミジャーノチーズの薄切りをのせる

参照　私の好きなイタリア料理　北村光世

ボローニャ風グリーンラザーニャ

パスタ生地
強力粉　　　　　　　　　　　　　230g
卵　　　　　　　　　　　　　　　　Mサイズ2個
ホウレン草（茎は除く）　　　　50g　　なくてもOK（グリーンパスタにしたいときのみ）
打ち粉

ミートソース
オリーブオイル　　　　　　　　大さじ５
玉ねぎ　　　　　　　　　　　　　1/2個　　　　　　みじん切り
セロリ　　　　　　　　　　　　　　1/2本　　　　　　みじん切り
にんじん　　　　　　　　　　　　1/2本　　　　　　みじん切り
牛ひき肉　　　　　　　　　　　　300g
辛口白ワイン　　　　　　　　　200cc
トマト缶詰　　　　　　　　　　　1缶
ナツメグ
ドライオレガノ
牛乳　　　　　　　　　　　　　　　100cc　　　　　　　　　　　　　　　

ベシャメルソース
バター　　　　　　　　　　　　　　90g
小麦粉　　　　　　　　　　　　　　90g
牛乳　　　　　　　　　　　　　　　　1リットル
塩・こしょう
ナツメグ

パルミジャーノチーズ　　　　　　3/4カップ

■ラザニャパスタ生地

１．ほうれん草をよくゆでる、水気を取ってみじん切り
２．フードプロセサーで、強力粉、ホウレン草、卵を混ぜる
３．プロセッサーから生地を取り出し、手でまとめ、手のひらで
　　なめらかいなるまで少し練る
４．生地を6等分し、パスタマシーンで成型
　　最初は何度も同じ厚い目盛りでのばす
　　生地がつるつるに練れてから、目盛りをかえて薄くのばす
５．最後にいちばん薄いのから１つ手前の目盛りでのばす
　　20センチくらいの長さに切って乾かしておく

■ラザーニャのゆで方
１．まず、パスタを冷やすためのボウルと、ふきんを用意する
　　たっぷりの熱湯に塩を入れ、1枚づつ（1度に4枚目安）
　　入れてかき混ぜ20－30秒ほどアルデンテにゆがいて取り出す
　（パスタが乾燥してる場合は、もっと長くかかる）
２．すぐにボールの水につけて冷やし、ふきんの上に広げて水気をふきとる

■ミートソース
１．オリーブオイルで野菜のみじんをよくいため、ひき肉を加えよくほぐし
　　ひき肉から、油がでてくるまでよくいためる
２.そこにワインを加え、完全に水分をしみこませる
３．さらに牛乳とナツメグを加え、完全に水気がなくなったら
　　トマトの水煮、オレガノを加え30分ほど煮詰める

■ベシャメルソース
１．鍋でバターをとかし、小麦粉を加えて、粉っぽさがなくなるまでいためる
２．ソースがさらりとしたら、牛乳を1/3づつ加えどんどんかき混ぜながら
　　とろっと煮立つまで煮る　最後に、塩・こしょう、ナツメグで味付け

■では、焼きましょう
１．オーブンを200度に設定
２．耐熱容器に、まずミートソースの上澄みの油をひき
　パスタを形に応じてちぎりながら1面に敷く
　継ぎ目は少し重なってもいいが、容器のふちははみださないこと
　焦げて固くなるから
３．その上にミートソースは薄く、ベシャメルソース、パルミジャーノを重ねる
　　その繰り返しを5段ほど重ねる、最後はベシャメルソースで終わり
　　上からパルミジャーノをふりかける
４．オーブンで、20分弱、表面を色よく焼く
５．焼きあがってから5－6分おいてから、取り分ける

参照　私の好きなイタリア料理　北村光世

ミケーレスパゲッティ

4人分
スパゲッティ　　　　　　　　　320g

トマトソース
玉ねぎ　　　　　　　　　　　　　1/2個
にんにく　　　　　　　　　　　　1/2かけ
トマトの水煮　　　　　　　　　400g
バジル　　　　　　　　　　　　　1枝

アーモンド　　　　　　　　　　　25g　　　　
赤唐辛子　　　　　　　　　　　　1－2本
バジリコ　　　　　　　　　　　　　１つかみ
にんにく　　　　　　　　　　　　　　1/2かけ
ケッパー　　　　　　　　　　　　　40g
オリーブオイル　　　　　　　　　1/2カップ
　
１．トマトソースを作る　
　　鍋に玉ねぎ（カットしないで）つぶしたにんにく、トマトの水煮をつぶしながら
　　入れて火にかける
　　煮立ったら弱火にし、焼く15分煮る　途中バジルを入れる
２．アーモンドは沸騰したお湯で1分ゆで、水にとって皮をむく
　　180度のオーブンで焼く3分ローストしておく
３．２のアーモンド、赤トウガラシ、バジル、にんにく、ケッパー、オリーブオイルを
　　ミキサーにかけてソースを作る
４．スパゲッティーをゆでる
５．ゆでたスパゲッティを１のトマトソース（にんにく、玉ねぎ、バジルは取り出す）
　　と３のソースであえる

参照　柴田書店　おいしいイタリア野菜料理教室　パンツェッタ貴久子

ホウレン草のスパゲッティーニ

1人分
スパゲッティーニ　　　　　　　　　　 　80g
ホウレン草（葉の部分のみ）　　　　 80g
アンチョヴィフィレ　　　　　　　　　　　4切れ
にんにく　　　　　　　　　　　　　　　　　1片　　　　　つぶしておく
赤唐辛子　　　　　　　　　　　　　　　　1本
松の実　　　　　　　　　　　　　　　　　 10g　　　　フライパンで軽く炒る
オリーブオイル　　　　　　　　　　　　 40cc
塩・こしょう

１．ホウレン草は半分の長さに切り、やわらかく塩ゆでし、
　　水にさらして固くしぼる
２．パスタをゆで始める
３．フライパンに、オリーブオイル、つぶしたにんにく、赤唐辛子をいれ、
　　火にかけにんにく色づくまで
４．火を止めて、アンチョヴィを溶かし、ホウレン草も入れて炒める
５．２のゆで汁、40－50ccを加えて軽く煮る
６．ゆでたパスタを５であえる

トマトと黒オリーブのニョッキ

４人分

ニョッキ
じゃがいも　　　　　　　　２５０g　　　皮つきで塩ゆで３０分
薄力粉　　　　　　　　　　７５g
卵黄　　　　　　　　　　　　１個
塩

ソース
黒オリーブ　　　　　　　　１６個　　　　種をとり半分に切る
トマト　　　　　　　　　　　　２個　　　　　縦８つ切り
にんにく　　　　　　　　　　１片　　　　　みじん
パセリ
オリーブオイル
パルミジャーノチーズ

ニョッキを作る
１．ゆでたジャガイモを裏ごしする
２．裏ごししたジャガイモ、ふるった薄力粉、卵黄、塩を加え
　　全体がなじむまで木べらで練る
　　ここで練りすぎると、柔らかな口当たりのニョッキにならない
３．生地を丸めて台の上に取り出し、両手でころがしながら細長い棒状に伸ばす
　　直径１．５センチくらい
４．端から２センチくらいに切り分け、布巾に打ち粉をしてその上に並べる

ソースを作る
１．にんにくのみじんをオリーブオイルでいためる
２．にんにくがキツネ色になったら、黒オリーブを炒め、トマトを加えいためる
　　ゆで汁を少々加える

ニョッキをゆでる
１．沸騰したお湯にニョッキを入れて、浮かんできたらすくってあげ、
　　湯を切りソースの鍋に移す
２．全体をあえて、チーズを混ぜ込み、お皿にもる
３．最後にオリーブオイルを回しかける