日進のイタリアンマンマの極上レシピ

牡蠣のパスタ～白ソース

2人分

スパゲッティ　160g

牡蠣　　　　大15粒くらい

セロリ　　　1本

白ネギ　　　2本

生クリーム　200㏄　

白ワイン　　30㏄

ブイヨン　　30㏄

レモン汁

レモンの皮

パセリ

１． 牡蠣のあく処理をする

２． バターと少量のオリーブオイルでセロリ、白ネギを炒める

３． 牡蠣を加えてさらにいため、白ワイン入れる

４． さらにブイヨンを加え、生クリームを加える

５． 生クリームがとろりとするまで、煮詰める

６． パスタをゆでて和える

７． 盛り付け時に、レモン汁を加え、レモンの皮のすりおろしたもの

パセリふりかける

パンナコッタ

16×8×6センチの型1台分

カラメルソース
グラニュー糖　　　　　　　　　　　　　100g
水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ1

ゼラチン　　　　　　　　　　　　　　　　11g
生クリーム　　　　　　　　　　　　　　　500cc
牛乳　　　　　　　　　　　　　　　　　　　250cc
グラニュー糖　　　　　　　　　　　　　　125g
バニラビーンズ　　　　　　　　　　　　　1/2本
アーモンドパウダー　　　　　　　　　　50g
レモンの皮　　　　　　　　　　　　　　　1/2個分

１．カラメルソースを作る
　　ミルクパンに、水、グラニュー糖をいれ強火にかけ、あわだって褐色に色づいたら、
　　すぐに火からおろし、余熱で焦げないように水を数滴加えて温度を下げる
２．１を型に流しておく
３．牛乳20－30ccをとりわけ、ゼラチンをふやかす
４．２と残りの材料を鍋に入れ、煮溶かし、レモンの皮を加える
５．４が少しさめたら、２の型に、漉しながら流し、冷蔵庫で固める
６．皿に盛り分ける

ゆで野菜のバーニャカオダソースかけ

4人分
カリフラワー　　　　　　　　　1個
いんげん　　　　　　　　　　　1袋
塩　　　　　　　　　　　　　　　　少々

バーニャカオダ
にんにく　　　　　　　　　　　　大１０かけ
オリーブオイル　　　　　　　　300cc程度
アンチョヴィフィレ　　　　　　1缶（56g）
ドライオレガノ　　　　　　　　　小さじ1/2

1.ミルクパンににんにくを入れ、オリーブオイルをにんにくがひたるまで入れる
２．弱火にかけ、ゆっくりとにんにくを焦がさないように、やわらかくなるまで
　　オイルで煮る
３．２が完全に冷めてから、アンチョヴィとともにフードプロセッサーにかける
　　ドライオレガノを加える
４．カリフラワーは、歯を取り除いて、茎は皮を厚めに切って、小口切り、
　　いんげんは、橋を切り落とし、塩を少々入れてお湯でゆでる
５．食べる時にソースを再び温め、野菜の上からたぷりとかける

参照　私の好きなイタリア料理　北村光世

豚肉のツナソース

４人分
豚モモ肉　　　　　　500ｇ
玉ねぎ
にんじん
セロリ
白ﾜｲﾝ
ベイリーフ
塩
　　　　　　　　　　　
ツナソース
卵黄　　　　　　　　　1個
オリーブオイル　　　　カップ１1/2
レモン汁 　 1/2個分
ツナ缶　　　　　　　　小１缶　　　　　油をきっておく
ケーパー　　　　　　　大さじ３
アンチョヴィフィレ　　２枚
白ワインビネガー、塩　各少々
レモン、ピクルス、ケーパー　各適量

１．たっぷりの水にたまねぎ、にんじん、せろり、塩を入れて沸騰させ、
豚肉を入れて40分ほどやわらかくゆでる.そのままさましておく
２．フードプロセッサーに卵、オイル、レモン汁をいれ、なめらかになるまで
　　混ぜ、マヨネーズを作り、油をきったツナを加える
３．ケーパー、アンチョヴィ、ワインヴィネガー、さらに混ぜて滑らかなソースにする
　　味見して、塩、肉を煮込んだ、ワインを適量加えさらになめらかにする
４．器に、レモン、肉を盛り付け、ソースをたっぷりかける
　　ピクルスのスライス、ケーパーを添える

チョコレートのムース

チョコレート340ｇ
卵黄3個
生クリーム（動物性）150ｇ

Ａ
卵白200ｇ（卵5個分）
グラニュー糖50ｇ


１．チョコレートを割って、ボールに入れ、湯せんにかけてゆっくり溶かす
２．この間にＡをあわせ、泡がきめ細かくなるまでしっかり泡立てておく
３．１のチョコレートがとけたら卵黄を加え、手早く混ぜる
４．さらに生クリームを少しずつ加えて混ぜ、分離しないように気をつけながら
　　半分ほど混ぜたところで、湯せんから外し、残りの生クリームを加え
　　つやが出るまで混ぜる
５．４に卵白の半量を加え、手早く混ぜ、全体がなじんだら残りの卵白とあわせ
　　なめらかに混ぜて冷蔵庫で冷やす

片岡シェフの直伝アイスクリームのフルーツソースかけ

市販のアイスクリーム　オススメはハーゲンダッツのバニラチョコレートアーモンドバー
お好きな季節のフルーツ　今回は苺、りんご、みかん
砂糖
レモン
ワインorリキュール（コアントローなど）

飾り用ミント

１．フルーツをカットして砂糖とレモンをかけ、よくかきまぜる
　　しばらく置くと、浸透圧でシロップができる
２．デザート皿に、お好きなアイスクリームを盛る
３．フルーツにワインorリキュールをかけ軽く混ぜ合わせて、アイスクリームの上からかける

鯛のオリーブソテー

4-6人分
黒鯛1尾　　うろこ、ワタは取り除く
ローズマリー大4枝
にんにく１かけ　　　　　　半分に切る
ドライトマト3個　　　　　　薄切りにする
黒オリーブ　カップ１
白ワイン　カップ1強
塩・こしょう
オリーブオイル1/4カップ

１．鯛の背骨にそって、切れ目を入れる
２．塩強め、こしょう少々、腹にローズマリーつめる
３．熱したフライパンにオリーブオイル1/4カップ、にんにくを入れて、
　　魚を盛る時に上になる面から焼き始める
４．焼き色がついたら裏返してにんにくを取り出し、裏側も焼く
５．黒オリーブ、ドライトマト、白ワインを加える
６．周りの汁を回しかけながら15-20分煮る

参照　きょうの料理　2002/5 p.113 ジェローラモ&貴久子

ファルファッレのスモークドサーモンソース

材料　1人分
生クリーム　　　　　100cc　　　　短冊に細く切る
スモークドサーモン　50ｇ
無塩バター　　　　　１５ｇ
ウォッカ　　　　　　50　60cc
パルメザンチーズ　　大さじ1
ファルファッレ　　　60ｇ
ディル
１．パスタ茹ではじめる
２．バターでサーモンをいためる
３．サーモンがぼろぼろしてきたら、ウォッカをふりいれ、中を燃やす
４．燃え終わる頃、生クリームを入れる
５．かき混ぜながら、、ぐっと煮詰め、とろっとしたらパスタを加える
６．ひと煮してパルメザンチーズを加え完成

参照　カルミネさんのイタリア料理　カルミネ・コッツォリーノ　光文社

簡単ブッシュ ド ノエル

市販のロールケーキ　　　　　　　　1本
生クリーム　　　　　　　　　　　　　　100ccくらい
グラニュー糖　　　　　　　　　　　　　大さじ1
ココア
粉糖

イチゴ　　　　　　　　　　　　　　　　　1パック
キーウィ　　　　　　　　　　　　　　　　1個
アラザン

１．果物を5ミリ角に切る
２．生クリームとグラニュー糖を泡立てる
3．ロールケーキの端をななめに切り、生クリームを接着剤にして
　　土台のケーキに張り付ける
4．全体に生クリームを塗る
５．フォークで、木の模様をつける
6．ココアをふる
７．果物をのせる
８．最後にアラザン、粉糖で飾る

簡単シチューとタリアッテレ

5-6人分

牛肩肉　　　　　　　　　　　600g　　　親指と中指で作った円くらいの大きさに切る
にんじん　　　　　　　　　　1本　　　　みじん
玉ねぎ　　　　　　　　　　　1個　　　　みじん
セロリ　　　　　　　　　　　　1本　　　　みじん
オリーブオイル　　　　　　　150cc
水煮トマト　　　　　　　　　　250cc
ローリエ　　　　　　　　　　　1枚
赤ワイン　　　　　　　　　　　200cc
水　　　　　　　　　　　　　　　ひたひた
塩　　　　　　　　　　　　　　　小さじ１－２
こしょう　　　　　　　　　　　　たっぷり
じゃがいも　　　　　　　　　　2個　　　　6等分
パセリ

タリアッテレ　　　　　　　　　人数分
パルミジャーノチーズ

１．にんじん、セロリ、玉ねぎをオリーブオイルでいためる
２．全体が半生になって香りがたってきたら、肉を加える
３．肉の表面が白くなるまで野菜と一緒によくいためる
４．肉をよくよくいためたら、ワインを加え、弱火で3－4分煮る
５．トマトの水煮をつぶしながら加える
６．トマトがひと煮立ちしたら、肉がかぶるくらいの量の水を加える
７．ローリエ、小さじ1弱の塩と胡椒を胡椒ひきで20回
８．最初は強火、沸騰したら弱火にして、ふたをして2時間くらい煮る
９．10分くらいの間隔で底からかき混ぜる
１０．肉がやわらかくなったら、完成。足りなければ10分間隔を目安にさらに煮る
１１．できあがり、30分前くらいにじゃがいもを加える
１２．付け合わせに、ゆでたタリアッテレを煮込みのソースとパルメザンチーズで
　　　絡めたものを添える

参照　カルミネさんのイタリア料理